Le maltage est un procédé naturel qui transforme une céréale en malt. Ce principe de transformation découvert à l’Antiquité reste inchangé à notre époque.
Le maltage est la première étape de la fabrication de la bière. Il permet entre autre la production d’enzymes qui vont transformer l’amidon du grain en sucre puis en alcool avec l’ajout de levures lors de brassage.
Toutes les céréales peuvent être maltées. Cependant l’orge brassicole, de par ses propriétés, est la plus utilisée. Elle doit répondre à un certain nombre de critères que voici :
En partenariat avec les agriculteurs et les coopératives agricoles , La Malterie des Volcans choisit de malter des céréales d’origine régionale en priorité. Dans le souci du respect de l’environnement, elle utilise principalement des céréales issues de l’Agriculture Biologique. Une gamme conventionnelle est aussi disponible.
La Malterie des Volcans s’inscrit dans une démarche locale et souhaite offrir aux agriculteurs locaux la possibilité de diversifier leurs productions et de valoriser leur travail.
Le maltage commence par une phase de trempe.
La céréale est d’abord immergée dans l’eau (phase « sous-eau »). Au bout d’un certain nombre d’heures l’eau est vidangée, le grain reste à l’air libre (phase « sous-air »). La céréale subit par alternance ces phases de « sous-eau » et « sous-air » dans le but d’humidifier l’embryon et de démarrer la germination.
Elle dure 40h environ.
A la Malterie des Volcans, la trempe et la germination sont réunies dans une même cuve : le trempi-germoir.
Le grain germe. Il est retourné 2 à 3 fois par jour pour lui apporter l’oxygène nécessaire et éliminer le gaz carbonique produit par la respiration du grain. Il a également pour but d’éviter la prise en masse des céréales par les radicelles naissantes.
La plumule (le germe) se développe à l’intérieur du grain qui se désagrège petit à petit sous l’effet de la germination. Il subit des modifications biochimiques : production et activation d’une multitude d’enzymes nécessaires au brassage.
Les radicelles, futures racines de la plante apparaissent
Cette phase dure environ 4-5 jours.
A la fin de cette étape, la céréale est appelée malt vert.
Le mal vert est transporté dans un séchoir appelé Touraille.
Il subit pendant 24h différents paliers de chauffe : la température varie de 50° à 85°c.
L’humidité du malt vert passe de 42% à 4% pour un stockage optimal. Le touraillage stabilise les enzymes et selon les conditions donne un peu de couleur et développe les arômes du malt.
Dans le cas de l’orge, nous obtenons à ce stade le malt de base utilisé dans la majorité des bières.
Après le touraillage, le malt est dégermé.
Après le touraillage, le malt est envoyé vers le pré-nettoyeur. Il sépare les radicelles sèches du grain, les trie et les ensache. Grâce à leur teneur en protéines, les radicelles servent à l’alimentation animale.
Le cycle de maltage est terminé, le malt est prêt à être brassé.
Après le dégermage, vient l’étape facultative de la torréfaction. Elle ressemble à celle du café. Le malt subit des conditions de température, d’hygrométrie et de temps bien spécifiques. Nous obtenons ainsi une gamme étendue de malts spéciaux torréfiés, colorés appelés les VOLCA ‘ TORREF.
La Malterie des Volcans propose aussi des malts caramélisés obtenus avec le torréfacteur, ce sont les VOLCARAS.
Grâce à cette palette de malts spéciaux qui donnent de la flaveur* et de la couleur et des arômes à la bière, les brasseries artisanales, les microbrasseries et les brasseurs amateurs peuvent donner libre cours à leur imagination et créer de nouvelles recettes sans limite …
*ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation de la bière.
Lors de l’ensachage le malt est mis en sac afin d’être stocké puis commercialisé. L’humidité et la température sont limitées lors du stockage pour éviter la dégradation du malt.
Fournisseur pour les microbrasseries, les brasseries artisanales et les brasseurs amateurs, La Malterie des Volcans propose de conditionner ses malts en sacs de 5 kg, 20 kg et big bag.
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